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Su éxito en un importante sitio web de cocina siembra gran curiosidad sobre cómo prepararlo y ampliar la experiencia de conocer los sabores paraguayos. Cocineros e historiadores esperan que esta ratificación en el gusto de los consumidores del tradicional caldo anime a poner en valor el delicioso tembi’u nacional.

• Por Jorge Zárate
• jorge.zarate@nacionmedia.com
• Fotos: Gentileza / Archivo

“¡Es todo un enigma!”, dice la etnogastrónoma Graciela Martínez, contenta con la noticia de que el vorivori volvió a destacarse como la “mejor sopa” en la conside­ración de los lectores del sitio Taste Atlas. El mismo actua­lizó en estos días su clasifi­cación a partir de las valora­ciones de usuarios y ubicó en el primer puesto del podio al plato nacional.

El cocinero e historiador Vidal Domínguez entiende que “esta proyección interna­cional se tiene porque descu­brieron esa sopa, ese caldo y, bueno, tuvo repercusión por el sabor, porque es un caldo que arropa, alimenta el alma, tiene mucho abolengo de identidad familiar hogareña y eso cautiva”, describe.

Considera que esa es “la razón por la que los extran­jeros cuando lo prueban, en sus variantes vori kesu o vori guasu se encuentran con un plato contundente, que trans­mite mucho”, resume.

Vale decir que en el sitio web de reconocimiento interna­cional intervienen unos 50 mil grandes cocineros de unas 22 mil casas de comida y restaurantes del mundo, que llevan analizados más de 10 mil platos tradiciona­les calificados convenien­temente y también da una importante participación a sus usuarios que votan por sus preferencias.

“En su origen está una comida árabe, que eran bolitas de sémola y como a nuestros indígenas les costaba pro­nunciar la ‘l’ le decían ‘bori­tas’ y de ahí quedó ‘vorivori’ por esa dificultad quedó bau­tizado así”, cuenta Graciela sobre el origen del nombre.

“Los árabes, que estuvieron 781 años en la península ibé­rica, fueron expulsados en 1492, justo cuando Cristó­bal Colón llegaba a América. Entonces, todos los que vinie­ron tenían influencia árabe. Aquí tuvieron que reempla­zar la sémola por el maíz, que era de lo que aquí se dispo­nía”, reseña.

Domínguez aporta que “es un plato ancestral que res­ponde al proceso de fusión entre la cocina precolom­bina, la cario guaraní y la española. Entiendo que algo parecido ya hacían los indí­genas aquí con el maíz, pero los españoles traen este plato de herencia sefardí/ hebrea y todo se fusiona”, apunta.

Explica que “ya en tiem­pos de Jesús se tomaba el caldo askenazí, una sopa de gallina con bolitas de harina de matzá llamadas kneidalah, que inclusive se menciona ya durante la salida de Moisés de Egipto”, señala.

“Eso emigra a la península ibérica y llega con los con­quistadores sefardíes y aquí a partir de la llegada de 7 vacas y un toro se empiezan a desa­rrollar los cocidos españoles, que aquí le llaman puchero. A esos pucheros se le agregan las bolitas de harina de maíz y los nativos lo llaman vorivori”, dice describiendo el proceso de formación del plato.

Martínez recuerda que la comida árabe es esencial para entender el recetario espa­ñol y lo hace mencionando “a las albóndigas, que es pala­bra árabe, a la que nuestros indígenas que aprendían por observación las bautizaron so’o apu’a (carne amasada)”.

Explica que el mundo reciente asiste a la interna­cionalización de los cereales, cosas que antes estaban res­tringidas a sus sitios de pro­ducción: “El trigo era de los griegos, el arroz de los asiáti­cos y aquí teníamos el maíz”, apunta explicando que en el tiempo alimentarían a todo el planeta.

Martínez, que estudió etno­cocina con Carlos Villagra Marsal y Óscar Ferreiro, dice que la sopa paraguaya “es también una manera propia de imitar al ensopado espa­ñol, que también se hacía con sémola”.

Vidal Domínguez expone que “la vigencia del vori­vori como un plato central en la gastronomía nacional se debe a que ese pasado que tenemos precolombino y poscolombino se asentó como parte de nuestra iden­tidad y queda vigente hasta hoy en día. Realmente es algo que identifica mucho la mesa del paraguayo, a la familia y a la sociedad que componen”.

El cocinero historia que había incluso un tipo de plato que se llamaba vorivori karai, que se destacaba por incorporar “un montón de ingredientes como si fuera un cocido español. Tenía carne de vaca, cerdo, pati­tas de cerdo, orejas, hasta chacinados”.

Domínguez señala que este reconocimiento de Taste Atlas “por fortuna nos está haciendo ver en el mundo”, pero que haría falta una tarea de proyección de la gastrono­mía nacional.

“Lastimosamente a nivel gubernamental todavía no se dan cuenta de que es un capital que puede generar divisas y como no ven toda­vía dinero, entonces no le dan la importancia que corres­ponde. El día que lo hagan, yo creo que va a ser, si no la primera, va a estar entre la segunda y tercera entrada de divisas del país. Pero eso cuando nuestras autoridades se den cuenta”, apunta.

Graciela Martínez expone: “Ojalá que sirva para que se tenga más en cuenta nuestra comida, que pueda alcanzar el sitial y el reconocimiento que tienen otras gastrono­mías latinoamericanas como la mexicana o la peruana”.

Apunta entonces que “tene­mos que trabajar más, per­sonalmente quiero que haya una academia para enseñar la historia de nuestra cocina. Carlos Fontclara me pro­puso hacer unas conferen­cias y estamos trabajando en ello para cocinar y dar cla­ses, enseñar sobre la comida paraguaya, el origen, la his­toria, etc.”.

Vidal piensa que “falta mucho para que se reconozca nues­tra gastronomía. Imagínate que yo impulsé este trabajo en 2017 para que establezca el Patrimonio Cultural Gastro­nómico del Paraguay con la Dirección de Propiedad Inte­lectual (Dinapi) y la Secre­taría Nacional de Cultura (SNC). Luego de eso se tenía que hacer una proyección y hacer los registros interna­cionales, aunque sea por lo menos de 10 recetas en Gine­bra y en Lisboa para tener la denominación de origen”.

Explica que ese paso ayu­daría “porque los vecinos, especialmente Argentina, ya están en trámites de regis­trar en Ginebra algunas recetas y lastimosamente nosotros aquí no tenemos esa intención a nivel de Estado, razón por la cual está pos­tergado que Paraguay como madre de la gastronomía de todo el Río de la Plata, Mato Grosso do Sul, Santa Cata­rina y Santa Cruz, Bolivia, se considere a nivel mundial una de las gastronomías más importantes del sur del con­tinente”, concluye.

No es la primera vez que el vorivori consigue esta par­ticular hazaña, aunque esta vez lo hizo con una califica­ción de 4,7 sobre 5, lo que implica una alta valoración de los visitantes y expertos del sitio.

Volvió a consagrarse como la mejor sopa del mundo al ubicarse en el puesto número uno entre las mejores cin­cuenta del ranking elaborado por Taste Atlas, actuali­zado a mediados de este mes.

Este describe al vorivori como “una sopa elaborada con pequeñas bolas de harina de maíz y queso coci­nadas en un caldo que puede incluir carne vacuna o pollo, verduras y hierbas. Destaca que es un pla­tillo que se consume tanto en zonas rurales como urbanas”.

En segundo lugar quedó el Beyran çorbası de Turquía, con 4,5 estrellas; le sigue soto betawi de Indonesia, con 4,4 estrellas; en el cuarto puesto el ramen al estilo de Yokohama de Japón, con 4,4 estrellas, y en la quinta ubi­cación ramen tonkotsu, también de Japón, con la misma calificación que el platillo anterior.

En el informe de julio de Taste Atlas sobre “Las 100 mejores gastronomías del mundo”, Paraguay se ubicó en el puesto 83, con una puntuación global de 4.0 y sus platos mejor valorados fueron el vorivori, la chipa, el mbeju, la chipa guasu, el pastel mandi’o, la sopa para­guaya. También incluyó el tereré, el locro, la chipa so’o, entre otros.

Graciela Martínez nos recuerda que “la etnogas­tronomía es el estudio de la alimentación antigua para saber qué comían nuestros antepasados”.

La autora de “Poytáva. Origen y evolución de la gastronomía paraguaya” aporta algunos detalles interesantes para descifrar el porqué del nomen­clador de algunos ingredientes. “Así como vori­vori es producto de la imposibilidad de decir bolita bolita, la palabra ‘kuratu’ imita el sonido de ‘culan­tro’, que es como en aquella época se denomi­naba al cilantro, el condimento tan caro a nuestra cocina”, comenta.

También que la prolongada presencia árabe en la península ibé­rica dejó en los españoles la costumbre del comino como con­dimento esencial, cuestión “que llega hasta nuestros días en la cocina paraguaya”.

Otro aporte indígena a la culinaria tiene que ver con el uso de la mandioca. “Ellos sabían cómo hacer para sacarle el ácido cianí­drico a la mandioca, que era venenosa, por eso en otros sitios de Latinoamérica todavía se la llama ‘yuka’ porque mataba de un saque”, señala.

También conocieron la forma de extraer el almi­dón mediante bolsas tejidas de karanda’y que des­pués se transformaba en el ingrediente principal del mbeju, una comida ancestral.

Graciela pide que se reconozca y cuide más a los indí­genas: “Les debemos mucho. Por suerte pude con­tarle al rey Felipe VI de España la desidia con que se trata a los indígenas, no tienen ya árboles, le quitan sus bosques, sus tierras, parece que quieren que des­aparezcan todos”, se queja.

“Ellos aprendieron a ordeñar las vacas y a hacer el queso, pero no querían consumir la leche ni ningún alimento blanco como la sal y la harina, para ellos son todos venenos. Solo admiten la leche materna como alimento. Imaginen esa sabiduría, no está lejos de lo que hoy nos revela la ciencia sobre la alimentación”, comenta.