En esta edición del programa “Expresso”, del canal GEN/Nación Media, Augusto dos Santos visita al joven prodigio de la pastelería paraguaya Benjamín Almada, quien con apenas 13 años se está destacando en exigentes competencias internacionales llevando sabores dulces a los más finos paladares del mundo.

• Fotos Emilio Bazán

–Muy bien, emocionado de estar acá con usted, con todo el equipo. Es increíble estar con usted, mostrarle mi talento y por sobre todo con­tarle mi historia.

–Yo empecé con mi abuelo, que es pizzero. Yo estaba entre la harina, el aceite, jugábamos, él me enseñaba y un día le dije a mi mamá “me gusta la cocina, quiero cocinar”. Entonces, ella me enseña, empecé con las pre­mezclas, los bizcochuelos, que le ponés un poco de leche y huevos. Luego mi mamá me dijo “¿querés estudiar?”. “Sí, quiero estudiar” y me fui inclinando hacia lo dulce.

–Desde aproximadamente los cinco años me empezó a gustar eso y me contaba tam­bién mi abuelo que su her­mana era repostera y dice que de por ahí puede haber caído la herencia.

–Sí, comencé con la escuela. Cuando eso tenía seis años más o menos cuando ya entré. Todavía no sabía hacer mucho, pero venía después y practicaba.

–Cuando eso yo estaba en un colegio en Asunción. Me levantaba temprano a las cinco de la mañana y siem­pre vivíamos aquí en Capiatá y me parece que los fines de semana yo estudiaba. Pero se enfocaba en platos salados. Algunas veces hacían cosas dulces como tartas con fru­tilla, muy frutales eran todos los sabores cuando eso y me empezó a gustar. Estaba coci­nando canelones, fue mi pri­mera receta canelones de verdura y dije “voy a probar lo dulce”. Hice una tarta y me gustó más lo dulce hacer porque la pastelería es muy exacta. No te podés equivocar un gramo. Por eso se utilizan balanzas de precisión. En lo salado te decían “un puño de esto, un puñado de esto”. En lo dulce se utilizan gramos, doscientos gramos de tal cosa, doscientos gramos de harina. Entonces, todo tiene que ser exacto.

–Hacerlo con amor. Mi mamá hacía antes para la merienda la premezcla del bizcochuelo y yo empecé con la batidora. Hacíamos los bizcochuelos y mi mamá me ponía el ban­quito para que yo bata y a mí me encantaba eso. Poníamos en el horno y decía “guau, qué linda es la pastelería, qué lindo es cocinar, que la fami­lia se reúna en una mesa para compartir, hablen y que esa comida sea lo que les una a ellos.

–Voy a preparar algo que es la base de la pastelería, un biz­cochuelo.

–Sí, las primeras veces que yo hacía sacaba el bizcocho muy cada rato. Entonces, elbizcocho no podía crecer y se quedaba como una masa aplastada. Mis profesores me decían “tenés que dejar un tiempo y cuando ves que ya está bien hinchado, ahí le puedes sacar y probarle”. Yo uso un palillo, algunos usan cuchillo, pero es muy grande la abertura que le deja el biz­cocho. Entonces yo uso un palillo. Cuando vemos que ya sale limpio, ya está. Algunos profesores, ya estoy inten­tando aprender también, le tocan nomás al bizcocho y ya saben que ya está.

–Yo hice dos capacitaciones de seis meses. Entonces un año y dos meses duró. Luego yo me quería ir en las capaci­taciones donde van los chefs y me dijeron no por la edad. Entonces, para no enfriarme, fui haciendo cursos en varios lados, hacía con una profe­sora en San Lorenzo, luego ahí estudié cómo hacer las tortas, las cremas, la basetto. Hacía las masas dulces, estu­dié mi último curso con la profesora de Fondant. Hasta ahora estoy practicando por­que a mí me costaba mucho cuando eso porque era una masa muy pesada. Entonces le decía a papá “vení a ayu­darme”, a veces se rompía.

–No, tengo que tener mínimo el noveno terminado y quince años de edad.

–Intento no enfriarme e intento ir cada rato haciendo cursos y hasta intentar alcan­zar un nivel alto de la paste­lería porque la pastelería siempre va evolucionando, siempre hay nuevos postres. A veces se quedan también las recetas de antes, las recetas cómo hacían las personas e ir evolucionando y crear nuevas cosas, nuevos sabores.

–Sí, hago tartas, pasteles, biz­cochuelos, de todo hago. Pue­den entrar en mi Instagram y van a ver todo. Se llama benja.pastelería13, ahí me pueden seguir y alzo todos mis pedi­dos y ya tengo una clientela formada. Hay un grupo de madres en mi colegio que sí o sí me compran para el cum­pleaños de sus hijos, de sus hijas. Una anécdota también te voy a contar cuando mi papá le conoció a un señor en la iglesia. Su hija era mi com­pañera y él pensó seriamente en denunciarle a mis padres porque le estaban explotando a sus hijos. Así decían hasta que el señor un día me dijo “Benja, ¿vos estás bien en tu casa? Y yo le dije “sí, todo esto es voluntad mía y mi pasión”.

–De hecho ahora también me está costando sobrelle­var las cosas porque yo estu­dio música, también inglés y el colegio. Ejecuto el piano, tam­bién estudio inglés que me está sirviendo muchísimo porque vienen chefs internacionales a dar cursos y entonces de la única manera que me comu­nico con ellos es en inglés.

–No mezclar bien. Hay que hacer movimientos envol­ventes porque o si no se quedan grumos de harina y obviamente ya es tóxico consumir así. De hecho en la primera vez que hice me pasó eso y de la nada mi mamá estaba comiendo y ya lleno de harina. También no batir bien, que no doble bien su volumen, que no quede en la consistencia al punto letra.

–El más complicado de hacer yo te diría las tortas con fon­dant. A mí me cuesta muchí­simo porque para que el fon­dant quede bien no se puede poner abajo de la torta crema. Tenés que con una ganache de chocolate, que es como crema de leche con chocolate. Entonces eso le va pasando alrededor de la torta hasta que se quede durito para que aguante el peso del fon­dant porque el fondant es una masa muy pesada. Y tiene que ver también mucho la tempe­ratura y por eso se usa en el termómetro.

–Lo más satisfactorio yo creo que es la cara del cliente recibiendo su pedido alegre o degustando y que te diga “esto está riquísimo”.

–Tiene que ver demasiado la presentación, el cómo siempre está en el marketing y cómo tu clientela sabe de qué manera vos hacés, que te estás lavando las manos, si tu cocina está lim­pia, con qué insumos hacés. Porque yo vi algunos casos que en la base de una torta se le pone dulce de leche para que se quede pegada y había gente que le ponía mucho dulce de leche que tenía más peso. Entonces la tortita era más chica y lle­gaba al peso porque tenía más azúcar.

–Empezó hace tres años. Yo estaba buscando hacer cur­sos. Mi mamá encuentra un curso que era chocolate week. En ese tiempo vino un chef chocolatero de Brasil de los mejores que se llama Casio Ceballos. Mi mamá le pre­gunta a la que está organi­zando el evento “puede mi hijo irse al evento a ver, a aprender” y le dice “solo si tiene experiencia”. Yo tenía nueve años cuando eso y ya tenía un emprendimiento de un año. Entonces le manda las fotos de los trabajitos de su hijo y quince minutos des­pués le responde “traele cinco horas antes. Los chefs quie­ren verle, están superemo­cionados, no pueden creer”. Ese día me fui, les conocí a los chefs, los mundialistas eran los que organizaban eso para la primera participación de Paraguay en el mundial de pastelería.

–A nivel continental todos los países que quieren parti­cipar tienen una competen­cia a nivel continental y tres de ellos se van al mundial y el primer lugar que estuvo tiene un plus de irse otra vez a la competencia el siguiente año si hizo bien el trabajo. Enton­ces para esa competencia a nivel continental se estaban preparando primero y yo me voy a verles. Yo les dije que eran mi sueño, una inspira­ción para mí.

–Primero estaba mirando y observando cómo ellos hacían y la head chef del equipo me menciona en medio de la pre­paración y dice “queremos abrir la brecha para futuras generaciones. Hoy tenemos un niño acá, que es Benjamín, que tiene nueve años, pero sabemos que va a ser la bre­cha para las siguientes gene­raciones”. El semillero del equipo, me dicen. Entonces quedamos en ese contacto, yo me iba a cada uno de sus cur­sos porque ellos hacían cursos para recaudar fondos para la competencia. La competen­cia lleva insumos, que algunos no hay en Paraguay como la isomalta, se hace una escul­tura de caramelo y se usa iso­malta más o menos son cinco kilos por blanco. Blanco es cuando practicamos a nivel como hacen la competencia. También se usa chocolate para una escultura que pesa seis, ocho kilos. Y quedamos en ese contacto y me iba acá a uno de esos cursos que ellos hicieron para recaudar fon­dos. Un día la chef Chiara otra vez empatizando dice “Benja, vení”. Me pone el delantal y ese primer día entro como bachero, empecé a bachear ahí ya estaba en medio de la cocina y ya estaba en el blanco y yo bacheando.

–Hasta que le dicen a la head chef “qué posibilidad hay de que Benja entre al equipo”. Y hay que ver porque él es un niño y eso. Entonces le habla y le manda un correo a la organizadora del evento. Entonces se acepta, había que firmar todo un papeleo. Me aceptaron y yo entro al equipo. Cuando eso estaban un poco inseguros de mí por­que decían se puede quemar, es un niño. No sabemos si va a venir a jugar, a hacer berrin­che. Nosotros éramos los que hacíamos las recetas, las que se podían llevar hechas, pesábamos. Todo tenía que ser exacto. Todo lavábamos y limpiábamos el lugar. O sea, nosotros hacíamos la ante­sala a los chefs que iban a ir y hacíamos todo y cuando eso teníamos dos chicas que esta­ban con nosotros y tenían ya muchas recetas por hacer y me dice la chef Chiara “vos no querés hacer esto”.

Enton­ces me enseña, me muestra y desde esa vez me quedé con esa receta. De ahí fui imple­mentando más recetas. Creo que llegué a hacer cua­tro recetas y al final de todo ya hacía y antes yo no podía hacer nada porque tenían miedo. Después me decían “Benja, te sale muy bien” y nos contaron una anécdota. Yo hacía el crocante de uno de los postres helados.

Yo hacía la base, entonces ese día presentaron los jurados y me llama la head chef y una de las cosas que más enfati­zaron fue el crocante en el postre helado. Me emocioné demasiado cómo ellos ya me empezaron a aceptar, me lle­vaban a sus cursos, eventos, ya empezaba a salir en las noticias, los noticieros me llamaban el niño pastelero, el niño prodigio, el semillero del equipo de Alma Guaraní.