Por: Jazmín Gómez Fleitas

Fotos: Aníbal Gauto

Producción: Juan Ángel Monzón

Cuando uno se remonta a los orígenes de los bombones belgas descubre que no nacieron en una cocina, lo hicieron en una farmacia. Es que en 1857 Jean Neuhaus, un suizo que decidió abrir una farmacia en Bruselas, tuvo la brillante idea de recubrir sus medicinas con chocolate para que a sus clientes les sea más fácil tomárselas. Y digo brillante, porque imagínense quién no querría tomar medicamentos así hoy en día.

Sin embargo, no fue hasta su nieto Jean Neuhaus II, que los bombones como tal aparecerían. Él decidió cambiar el relleno medicinal de su abuelo por deliciosas cremas, inventando así lo que hoy conocemos como praliné. Además, eso no fue todo, su esposa Luoise Agostini cansada de ver cómo esos deliciosos bombones se rompían en cucuruchos de papel, diseñó unas elegantes cajas de regalo para presentarlas, el ballotin.

Hoy no podríamos pensar en los bombones separados de sus cajas. Hay tantas referencias a los chocolates con el amor, que nunca acabaríamos. El chocolate se filtró en nuestras vidas sin que lo autorizáramos. Incluso, ¿quién no recuerda la fantástica película de Tim Burton Charlie y la Fábrica de Chocolate? La misma se basó en el libro de Roald Dahl, Willy Wonka y la fábrica de chocolate escrito en 1971.

Fue ese mismo libro el que despertaría la pasión por el chocolate en Gilda Basevich, la propietaria de Barroco Chocolate. Leyó el libro en un colegio en Sudáfrica, donde la lectura de novelas en la niñez era parte obligatoria de la educación. Se habían mudado allí debido al trabajo de su padre. A partir de allí, durante la adolescencia tomó cursos cortos pero ninguno que la conmoviera hasta que, una vez egresada de la carrera de Economía, viaja a Inglaterra para realizar su postgrado.

"Ahí descubrí una filial del Cordon Bleu y tomé varios cursos cortos de chocolatería y catación". Finalmente fue en Montevideo donde se recibió de pastelería profesional y realizó seminarios de cocina con el Gato Dumas. Y recién en el 2010, recorrió junto a su hermano, su socio actual en Barroco, durante 10 días fábricas grandes y pequeñas de chocolates en Bélgica para abrir la suya acá.

Barroco Chocolate abrió oficialmente en diciembre de 2012. Comenzaron con 12 sabores y ahora tienen más de 45 sabores de bombones. Sus cajas de regalo vienen en 12, 21 y 42 unidades. Y por supuesto, también fueron agregando más productos como palitos de menta, lingotes, submarinos para chocolate caliente (con y sin azúcar), maxibombones, vasitos para licor, etc. Todos con la certeza de ser elaborados con chocolate belga en un 100%.

El chocolate tiene tres componentes principales: masa de cacao (también llamada licor de cacao), manteca de cacao y azúcar. Un buen chocolate solo lleva manteca de cacao como materia grasa, pero históricamente hubo grandes desacuerdo, porque los que usaban grasas sustitutas todavía querían que se los considere como chocolates, aunque no tengan manteca de cacao. Hasta ahora los chocolates más comerciales la utilizan debido a que esas grasas sustitutas ayudan a que soporten mejor el calor y puedan aguantar más tiempo expuestas a la venta. Los mejores no lo tienen, lo único que admiten es la lecitina de soja que se usa en porcentajes moleculares inferiores al 1% del peso total del chocolate; casi nada.

Nuestro siguiente chocolatero, Nigel de Keyzer, estudió en la cuna de las mejores chocolaterías: Bélgica. Viajó al país europeo para obtener su nacionalidad belga, ya que su padre lo es, antes de cumplir la mayoría de edad. Ahí y en contacto con la cultura, la gastronomía; descubrió que los belgas trataban a sus bombones como si fueran joyas. Las tomaban en sus manos con guantes de algodón para no dejar marcas de huellas dactilares y contaban con carreras de 3 años para convertirse en chocolateros.

No tenía otra opción. Se enamoró de los bombones. Regresó al país para terminar la secundaria y al mes de terminarlo, empacó sus maletas. Estudió en el EFP en Bruselas desde setiembre de 2007 (mes que empieza el año lectivo) y en el 2008 empezó su pasantía. Las prácticas en las chocolaterías son de manera obligatoria en el desarrollo de la carrera. Tuvo materias como escultura, caramelo, química, gestión y francés. Allí aprendió que en la elaboración de los chocolates, casi nada se pierde. Sólo un 8% de la materia prima, frente al 25% de la pastelería.

Regresó a Asunción en el 2009 y con él La Vienesa abrió su chocolatería. Sin embargo, vuelve a Bélgica para terminar sus dos años pendientes de la carrera y una vez finalizados, retorna para trabajar de manera independiente. Sus bombones son aerografiados con colorantes liposolubles (deliciosos), los cuales le dan su sello distintivo. "Los chocolates pueden ser sencillos, a mí me gustan hacerlos únicos" sentencia.

El color de los bombones es acorde a su relleno. Verde para pie de limón, naranja para mburucuja y así sucesivamente. Entre su colección la integran diversos sabores, entre los cuales citamos: capuccino, praliné (pasta de avellanas), mantequilla de maní, el crocante del ka'i ladrillo, té de jazmín, etc. No usa dulce de leche porque en Bélgica, el equivalente a ello es la pasta de avellanas. Y su sueño es abrir una academia de chocolatería paraguaya.

El chocolate belga requiere un ambiente templado de 15 a 20 grados centígrados y de un minucioso control de la humedad que no debe superar el 60%, tanto para trabajarlo como para su conservación. Su frescor dura hasta tres semanas y se recomienda comerlos en el instante, claro que si se desea guardarlos, lo ideal es sellar el paquete de chocolates con un papel film adherente o una bolsa de plástico. Los chocolates absorben todos los olores del entorno. Si se guarda a lado de una pan de ajo sin embolsar, es seguro que en pocas horas el chocolate va saber y oler a ajo.

Barroco Chocolate

Dirección: Carmen Soler 3810 c/ Gaudioso Núñez. Tel: (021) 233-273

Facebook: Bombones Barroco

Nigel de Keyzer

Facebook: Por mensaje privado a Nigel de Keyzer. Cel.: (0971) 282-883

Instagram: @nigeldekeyzer