Muchas veces nos preguntamos: ¿Qué es lo que hace que un café sea tan bueno y nos guste? Rafael Díaz, barista de Kafa Tostadores, nos revela este misterio.

Por: Jazmín Gómez Fleitas

Fotografía: Aníbal Gauto

Producción: Juan Ángel Monzón

En el mundo hay dos especies de café más conocidas y comercializadas: arábica y robusta. El arábico es un café que tiene menos cafeína, mejor perfil de taza y con sabores más finos. La robusta, como su nombre lo dice, es una planta mucho más fuerte y contiene más cafeína. "Es el típico café que tiene un fuerte sabor amargo y que nos hace ponerle azúcar al instante". Y a su vez, ambas son completamente diferentes en sus necesidades climáticas para el cultivo.

Ahora bien, ¿qué es eso de un mejor perfil de taza? Se ha comprobado que una taza de café puede tener hasta 1.200 compuestos químicos que generan distintas sensaciones, y la forma en la que se analiza el café, sus propiedades respecto a sabores, se realiza a través de los sentidos. Es por eso que se establecen grados y definiciones en torno a características como: acidez, dulzura, amargura, cuerpo y notas aromáticas.

Sin embargo, hay que entender también que la información ambiental del café sumada a la complejidad, conocer el origen, la tierra donde fue cultivada y la altura del terreno, es igual de importante. "El perfil de taza es el todo del café, el conjunto de todos sus atributos", define Rafael. "Lo más importante es el balance entre la acidez, la dulzura y la amargura. Si está más amargo que dulce o ácido, o viceversa, algo no está bien". Las personas reconocen más fácilmente el sabor amargo, pero es importante comprender que un buen café no es amargo, es una de sus características pero no debería ser la única, y un buen café se puede tomar sin azúcar.

"Así como para saber que un buen vino es buen vino se debe conocer de dónde viene, con el café sucede igual. Es el productor el responsable de la calidad del café, no el tostador o el barista". Rafael explica que el café antes de llegar molido o en granos a nuestra casa, pasa por todo un recorrido que merece la pena conocer y que incluye desde el momento mismo de la cosecha hasta el tueste.

En el invierno empiezan las labores de cultivo del café, y en esta parte se tienen en cuenta desde la sombra que necesitarán las plantas hasta el muestreo de las plagas. ¿En qué ayuda la altura al momento de producir un café? En el tiempo de maduración. Mientras más alto está el café, mayor tiempo de maduración tiene -como el vino- mejor sabor, mejores atributos, mejor desarrollo, mejor perfil de taza.

Los granos del café se cortan en su punto óptimo de maduración, que hoy en día se considera que es cuando ya pasó el tono rojo por uno más avinado, lo cual significa que ya se desarrolló por completo y empieza a absorber los nutrientes que tiene la cáscara. Luego, se pasa al "beneficio", aquí el dueño de la finca decide cómo procesar su café. Puede ser natural cuando el café se pone tal cual se cortó a secar. Honey, si se saca la cáscara y se deja la pulpa para que el café absorba el mucíalgo que tiene en medio de la cáscara y el pergamino para obtener un sabor dulce. Y finalmente lavado, cuando se quita la cáscara y la pulpa, lavándolo.

En esa etapa también se elige el tipo de selección que consiste en verificar cuántos cafés dañados se incluyen, esto es el defecto. De manera que cuando leemos que es una "selección gourmet" debemos saber que se refiere a un café sin granos defectuosos (de menor tamaño, densidad, mordido por pájaros, etc.). Y una vez que se empaca en bolsas de 69 kilos y llega a su destino, se pasa al tueste.

Es en esto que Kafa Tostadores busca especializarse. "En el tueste se desarrollan los sabores del café, es como cocinar". Están a poco de recibir su máquina tostadora elaborada artesanalmente en El Salvador, y una vez que la tengan darán aviso en su fanpage para que la gente pase a catar.

El compromiso de Kafa es comprar una materia prima de excelente calidad y por ello se especializa en el café de origen. Los dos cafés que conforman su catálogo -hasta que vengan los demás- son: El Inmigrante y el Malacara B. El Inmigrante es de la variedad pacas, de proceso honey, viene de la finca La puente del pueblo de Juayua, cultivado a 1200 metros sobre el nivel del mar. El Malacara es un bourbon rojo, de proceso lavado, cultivado a 1500 metros sobre el nivel del mar en la cordillera Apaneca Ilamatepec en el Volcán de Santa Ana, y su nombre se debe al nombre a la finca.

"En el mundo del café hay mucha injusticia por eso es también importante para nosotros reconocer a la finca de la cual traemos el café, saber cómo trabajaban ahí". Y justamente, respecto a la Finca Malacara, Rafael cuenta que ellos llevan adelante un proyecto social además de ser una de las más antiguas y mejor estructuradas. Los agricultores viven en la finca y tienen una escuela, una iglesia, su comunidad allí mismo.

Aparte de esto, en Kafa también se interesan por la preparación del café que cada uno llevará. "¿Quién prepara el café? Todos somos baristas porque todos podemos preparar café pero hay que entender de café para prepararlo". Rafael explica que el primer paso es entender cómo funciona la cafetera que tengas; las más comunes son las eléctricas pero si querés conocer de otros tipos y métodos de preparación, te esperan en el local situado en el barrio San Roque (Eligio Ayala 1154 casi Brasil) para conversar.

Facebook: Kafa tostadores

La manera adecuada de guardar café es en un recipiente hermético, de preferencia de vidrio y en un lugar oscuro, fresco y seco. Desde el momento en que molemos el grano, empieza a oxidarse más rápido el café. Rafael recomienda no tomar el café después de los 15 días de haber sido molido o de abrir el envase; tras ese lapso va perdiendo sus atributos.