Por Willian Legal

La idea de abrir un local gastronómico es seductora porque en el imaginario colectivo el hecho de comer nunca se va a acabar. Claro, como todo ser vivo, las personas necesitamos del alimento diario, pero tener un restaurante exitoso va más allá de solo montar un local, implica una mezcla de estrategia, conocimiento del mercado y pasión por el servicio.

En una nueva entrega de Ellos saben, La Nación/Nación Media entrevistó Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (Arpy) y propietario de Le Sommelier Bar a vin, Restaurante.

Gayet, que empezó en el rubro de la gas­tronomía a finales de los 80, cuando tenía solo 16 años, describió 5 claves a tener en cuenta para tener un negocio gastronómico exitoso en Paraguay.

Lo primero que hay que analizar es el lugar donde se va a montar el local, porque se debe considerar acceso fácil para el cliente. En Paraguay es más que importante porque la ciudadanía se desplaza en su propio vehículo y quiere estacionar prácticamente frente al local.

Por eso la ubicación es extremadamente importante para el negocio en Paraguay, salvo que el proyecto sea ubicarse sobre una calle que es peatonal, por donde pasan 30.000 personas por día y pueden parar para comer algo. Eso es lo más importante en la gastronomía en Paraguay, sobre todo en Asunción y puede ser en el interior también.

Uno tiene que identificarse con algo cuando va a crear un restaurante, tiene que tener un perfil. El local debe identificarte con un estilo, ya sea un estilo de cocina, estilo de ambientación, entre otros, para que la gente se vaya buscando eso y así se quede satisfecho.

No puede hacer una mezcla de dioses y panteras porque con el tiempo la gente no logrará reconocer el local. Es importante que el local gastronómico se reconozca por algo y así los clientes rápidamente puedan asociarlo con ese algo.

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Es fundamental saber cuánto puede gastar el cliente. Se debe identificar qué se quiere montar y si ese proyecto tiene el perfil para el tipo de clientes al que apunta. Si uno tiene la idea de montar un restaurante de alta gama, el tipo de cliente debe tener también un perfil de alta gama, un cliente dispuesto a pagar un ticket promedio alto.

Si uno montara un restaurante de 5 estrellas en un lugar donde el eje poblacional de personas con poder adquisitivo alto es pequeño, ¿cuántos clientes van a poder ir a gastar, gastar lo suficiente para que el propietario tenga una rotación suficiente como para sostener ese restaurante 5 estrellas?

Entonces, eso es importantísimo, porque muchas personas se equivocan en este punto. Existen casos donde hay personas que quieren montar un local basado en viajes y experiencias, pero lo instalan en un contexto equivocado.

Cuando se elabora un proyecto gastronómico, es importante considerar cuánto se va a gastar, ya sea en alquiler, en amortización, entre otros, para calcular cuánto debe generar mensualmente, semanalmente o diariamente. Basado en eso debe trazar un objetivo. Si no se llega a ese objetivo, muchas veces se puede dificultar cumplir con los compromisos financieros a fin de mes.

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A veces hay curvas, una estabilidad, por ejemplo, los lunes hay menos gente, los martes hay más, los miércoles hay menos, los jueves hay más. Por eso, un ticket promedio y un número de comensales promedio es importante tener en el proyecto.

Cuando uno lanza su proyecto, tiene que tener su plan económico. Asimismo, debe analizar si ese objetivo es alcanzable. No todos los proyectos son fáciles, algunos fracasan, otros salen adelante, otros empatan, pero esa es la realidad de la gastronomía.

Cuando fracasa el proyecto, hay que saber reinventarse y rápido. Cuando se nota que el proyecto no va a despegar o no funciona, se debe buscar la vuelta, tal vez usando el máximo de la capacidad de inversión que ya se hizo.

Tal vez se puede cerrar un mes o dos meses, luego darle una nueva cara sin gastar mucho dinero, reinventarse y salir completamente de lo que fue el fracaso. Si vendían hamburguesas y no funcionó, conviertan el local en pizzería e identifíquelo con la pizza.

El 70 % de los proyectos gastronómicos en tres años se cierran o en todo caso se reinventan. Esto puede deberse a dos factores: el punto gastronómico no es bueno o el proyecto no se reinventó de forma correcta.

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• Por Willian Legal

La idea de abrir un local gastronómico es seductora porque en el imaginario colectivo el hecho de comer nunca se va a acabar. Claro, como todo ser vivo, las personas nece­sitamos del alimento diario, pero tener un restaurante exitoso va más allá de solo montar un local, implica una mezcla de estrategia, conocimiento del mercado y pasión por el servicio.

En una nueva entrega de Ellos Saben, La Nación/ Nación Media entrevistó a Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restau­rantes del Paraguay (Arpy) y propietario de Le Som­melier Bar a vin, Restau­rante.

Gayet, que empezó en el rubro de la gastronomía a finales de los 80, cuando tenía solo 16 años, describió 5 claves a tener en cuenta para tener un negocio gastronómico exitoso en Paraguay.

Lo primero que hay que analizar es el lugar donde se va a montar el local, porque se debe considerar acceso fácil para el cliente. En Paraguay es más que importante por­que la ciudadanía se desplaza en su propio vehículo y quiere estacionar prácticamente frente al local. Por eso la ubicación es extremadamente importante para el negocio en Paraguay, salvo que el proyecto sea ubicarse sobre una calle que es peatonal, por donde pasan 30.000 personas por día y pueden parar para comer algo. Eso es lo más importante en la gastronomía en Paraguay, sobre todo en Asunción, y puede ser en el interior también.

Uno tiene que identificarse con algo cuando va a crear un restaurante, tiene que tener un perfil. El local debe identificarte con un estilo, ya sea un estilo de cocina, estilo de ambientación, entre otros, para que la gente se vaya buscando eso y así se quede satisfecho.

No puede hacer una mezcla de dioses y panteras porque con el tiempo la gente no logrará reconocer el local. Es importante que el local gastronómico se reconozca por algo y así los clientes rápi­damente puedan asociarlo con ese algo.

Es fundamental saber cuánto puede gas­tar el cliente. Se debe identificar qué se quiere montar y si ese proyecto tiene el perfil para el tipo de clientes al que apunta. Si uno tiene la idea de montar un restaurante de alta gama, el tipo de cliente debe tener también un perfil de alta gama, un cliente dis­puesto a pagar un ticket promedio alto. Si uno montara un restau­rante de 5 estrellas en un lugar donde el eje poblacional de per­sonas con poder adquisitivo alto es pequeño, ¿cuántos clientes van a poder ir a gastar, gastar lo suficiente para que el propietario tenga una rotación suficiente como para sostener ese restaurante 5 estrellas?

Entonces, eso es importantísimo, porque muchas personas se equivocan en este punto. Existen casos donde hay personas que quieren montar un local basado en viajes y experiencias, pero lo instalan en un contexto equivocado.

Cuando se elabora un pro­yecto gastronómico, es importante considerar cuánto se va a gastar, ya sea en alquiler, en amortiza­ción, entre otros, para calcular cuánto debe generar mensualmente, semanalmente o diariamente. Basado en eso debe trazar un objetivo. Si no se llega a ese objetivo, muchas veces se puede dificultar cumplir con los compromisos financieros a fin de mes. A veces hay curvas, una estabilidad, por ejemplo, los lunes hay menos gente, los martes hay más, los miércoles hay menos, los jueves hay más. Por eso, un ticket promedio y un número de comensales promedio es importante tener en el proyecto.

Cuando uno lanza su proyecto, tiene que tener su plan eco­nómico. Asimismo, debe analizar si ese objetivo es alcan­zable. No todos los proyectos son fáciles, algunos fracasan, otros salen adelante, otros empatan, pero esa es la realidad de la gastronomía.

Cuando fracasa el proyecto, hay que saber reinventarse y rápido. Cuando se nota que el proyecto no va a despegar o no funciona, se debe buscar la vuelta, tal vez usando el máximo de la capacidad de inversión que ya se hizo.

Tal vez se puede cerrar un mes o dos meses, luego darle una nueva cara sin gastar mucho dinero, reinventarse y salir completamente de lo que fue el fracaso. Si vendían hamburguesas y no funcionó, conviertan el local en pizzería e identifíquelo con la pizza.

El 70 % de los proyectos gastronómicos en tres años se cierran o en todo caso se reinventan. Esto puede deberse a dos factores: el punto gastronómico no es bueno o el proyecto no se reinventó de forma correcta.

Desde el sector gastronómico señalaron que se tienen altas expectativas para el 75º Congreso Ordinario de la FIFA, un evento histórico que se llevará a cabo el 15 de mayo con más 1.000 personas en Asunción.

“Sabemos que los hoteles van a estar todos llenos y se tendrá una cena oficial que será el 14 por la noche en el Centro de Convenciones del Bourbon para 1.300 personas con invitados locales“, comentó Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) en contacto con La Nación/Nación Media.

Resaltó que el 14 de mayo se tiene prevista la llegada del grueso de la mayoría de los visitantes, y se espera que algunos de los extranjeros se queden en los diferentes restaurantes. “Probablemente van a quedarse a comer en los restaurantes de los hoteles donde van a estar ubicados. El 15 de noche tal vez los veamos si estas personas salen el 16”, dijo.

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Gayet consideró que se trata de personas con poder adquisitivo alto, tales como dirigentes de la FIFA y las diferentes asociaciones. “Esperamos nosotros los restaurantes poder captar algo de esta gente porque ellos vienen específicamente con todas sus actividades programadas”, sostuvo.

Para el Congreso, los restaurantes situados en los hoteles son los más favorecidos captando a los visitantes en sus cafeterías, y su cocina. “Este tipo de eventos son súper favorables para la economía paraguaya, van a atraer a personas que generarán mucho movimiento económico, más en los hoteles que serán los grandes favorecidos”, afirmó.

Los locales gastronómicos ya están con alta demanda porque a su vez llega el feriado por el día de la Madre y la Patria, por lo cual tendrán bastante concurrencia. En cuanto a las reservas, el 14 de Mayo los visitantes podrán acudir a estos negocios sin reservar con antelación, mientras que para el 15 será con agendamiento y pago adelantado.

En octubre del 2024, la FIFA confirmó la realización de su congreso número 75 en Asunción, siendo la primera vez que se desarrolla en territorio paraguayo. El evento reunirá a representantes de las seis confederaciones y 211 federaciones afiliadas al organismo rector del fútbol mundial.

De esta manera, Paraguay se convierte en el cuarto anfitrión sudamericano del congreso sin que sea la antesala de un Mundial, junto con Brasil, Chile y Argentina.

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El horario de verano todo el año trae a los restaurantes mayor concurrencia a diferencia del horario de invierno, donde, por lo general, oscurece más temprano, pero en contra­partida amanece más tarde. De acuerdo con el sector, los beneficios no solo son econó­micos sino también en mate­ria de seguridad tanto para los comensales como para sus funcionarios.

Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY), mani­festó que en su momento el gre­mio fue consultado durante el estudio para hacer del horario de verano el oficial del país y que desde un principio mani­festaron su apoyo entendiendo que brindaría al sector mejor flujo de comensales durante el invierno, temporada de menor movimiento.

“La gran mayoría de nuestros funcionarios se movilizan entre las 17:00 y las 19:00 para la apertura de los restauran­tes. A la mañana casi no tene­mos movimiento laboral”, dijo Gayet a la 1080 AM.

Señaló que los colaboradores manifestaron a los dueños de restaurantes que sienten mayor inseguridad en horas de la tarde noche que de mañana, por lo que prefieren este horario que les brinda una hora más de luz solar por la tarde. Gayet ase­guró que existe una diferencia importante entre la concurren­cia entre ambos horarios y que la gente se siente más motivada a salir con el actual huso horario que con el anterior.

“Por el lado económico para nosotros, increíblemente el hecho de tener una hora más de luz hace que la gente salga más y gaste más dinero en los restaurantes y en los bares”, mencionó.