La ciudad de Coronel Bogado, en el departamento de Itapúa, se prepara con grandes expectativas para esta Semana Santa alistando hornos e ingredientes para brindar el más exquisito sabor de nuestra tradicional chipa. El desafío de ser la ciudad referente de la chipa los lleva a superarse, por lo que entre las variedades nuevas se destaca la chipa para diabéticos creada por una profesora jubilada bogadense.

• Por Rocío Gómez
• Corresponsal en Itapúa
• Fotos Rocío Gómez

Un cuadro tradicio­nal del paisaje de Semana Santa es el chipa’apo en la Capital de la Chipa, una parada obligato­ria ubicada a 50 km de Encar­nación sobre ruta PY01. Este año, la Asociación de Chipe­ros de Coronel Bogado rea­lizó una demostración de la preparación de la chipa en la antigua estación del ferro­carril con los ingredien­tes que se utilizan y la veloz forma de amasar que tienen los expertos chiperos. Como parte de la actividad, amasa­ron frente a un gran público el intendente, el cura, una estudiante y el director de un colegio local. Detrás de la mesa donde amasaban, un horno trabajó diligentemente para hornear 3.000 chipas, que luego fueron regaladas a todos los transeúntes y via­jeros que pasaron por la ter­minal el pasado viernes 22 de marzo.

“La chipa es la producción estrella aquí. Cuando un bogadense va a cualquier lugar del país y se presenta, sí o sí te preguntan por la chipa. Somos reconocidos popular y oficialmente como la Capi­tal de la Chipa. En mi gestión como intendente, la chipa fue un pasaporte en varios minis­terios para abrir las puertas, no lo puedo negar”, señala entre risas el intendente, Héc­tor Céspedes.

Este producto estrella es el mayor factor dinamizador de la economía del distrito. Por ello, el edil indica que bus­can seguir creciendo en la gastronomía local, por lo que apoyan todo el trabajo coor­dinado que realiza la Asocia­ción de Chiperos, que agrupa aproximadamente a 20 chi­perías: Chipa Tia, Chipa Don Pipo, Chipa Jorgito, Chipa Tati, Chipa Francisca, Chipa Especial, entre otras más. “Tenemos muy en cuenta a la Asociación, estamos traba­jando bien con ellos y la Sena­tur (Secretaría Nacional de Turismo) en Itapúa. Eso per­mite hoy en día decir que la chipa genera este enlace de amistades a nivel país”.

Si a amistades se refiere, no se puede pasar por alto una histórica fotografía que retrata dos de los más reconocidos chiperos paraguayos, la dueña de la chipería María Ana, ubi­cada sobre ruta PY02, y el dueño de la chipería Don Pipo, ubicada en ruta PY01. “Somos ciudades hermanadas por la chipa, Barrero Grande y Cnel. Bogado. Siempre solemos compartir con ellos y otros chiperos en eventos grandes especiales que se realizan en Asunción o en cualquier otro punto del país, San Bernar­dino, Cordillera. Tenemos amistad a nivel personal con toditas las chiperías, Santo Domingo, María Ana, Came­llito, nos visitamos y hospe­damos mutuamente”, com­parte Claudio Galeano, dueño de Don Pipo.

Un evento que marcó la buena relación entre ambas chipe­rías fue la elección nacional de Reina de la Chipa, organizada por los bogadenses. Al realizar la invitación, hubo seis reinas que elegir y, como asistieron gran cantidad de invitados de Barrero, terminaron votando por su propia reina, quien se llevó la corona. Al visitarse en sus respectivas ciudades, los chiperos se hospedan mutua­mente y prueban los produc­tos de la competencia. “Tene­mos una muy buena amistad porque nos une un trabajo en común. Todavía no llegamos al nivel de pasarnos recetas, hay cierta competencia, pero es muy sana. Vamos y com­pramos su chipa y buscamos mejorar, así como ellos com­pran la nuestra”, asegura el propietario de Don Pipo.

Respecto a la venta, en Bogado se estima que en temporada alta se venden 40.000 chi­pas por día. Mientras que en el resto del año la venta alcanza 20.000 chipas en toda la ciudad. “La venta depende mucho del clima. Por suerte ahora vino lluvia y fresco, que se va a mantener toda la semana y eso viene como una bendición extra para la venta. Cuando hay una tem­peratura baja se vende mucha más chipa”, expresa don Pipo.

En comparación con las chi­perías de ruta PY02, especial­mente en Barrero, se vende casi exactamente la mitad, estiman. Esto principalmente debido a que en ruta PY01 hay solo dos carriles, comparado con la ruta PY02, que cuenta con cuatro carriles. Además, se genera mayor cantidad de viajes entre Ciudad del Este y Asunción respecto al tramo Encarnación-Asuncion.

Elsa Galeano de Villalba es una doctora en Educación ya jubi­lada que decidió dedicarse de lleno a la elaboración de chi­pas en su puesto Chipa Elsita. Hace más de 10 años decidió iniciar el negocio con la fami­lia, trabajando codo a codo en la Asociación de Chiperos.

Aunque no es una de las chi­perías más antiguas, Chipa Elsita está innovando con una presentación única: la chipa para diabéticos. “Pre­paramos masa para vender lista, como también chipa manduvi, avati, so’o, kesu. Y ahora estamos haciendo chipa para los diabéticos, chipa de typyraty, que es un derivado de la mandioca. Cuando se extrae todo el almidón se obtiene el gabazo. Este es un alimento muy importante para los diabéticos. Estamos abocados a mejorar nues­tras chiperías aportando a la comunidad alimentos saluda­bles”, asegura doña Elsa orgu­llosamente.

Doña Elsita se destaca como la única chipería con esta receta para personas hiper­glucémicas, un nuevo nicho que aprobó rotundamente el sabor experimental de este producto, que además fue presentado a la ministra de Turismo, que aplaudió la iniciativa y la apoyó fuerte­mente. “Los que más apre­cian la chipa son los adultos mayores y justamente ellos son los que más sufren esta enfermedad entonces estu­vimos elaborando esta chipa para ellos”, indica la profe­sora Elsa.

Los chiperos se unen bajo el mensaje de “no dejen de pre­parar chipas en sus casas”. Tanto don Pipo, la profe Elsa y doña Isi insisten en que la preparación de la chipa sig­nifica familia, tradición y cultura. Por ello, no se debe dejar pasar esta práctica tan nuestra e insisten en que si no quieren preparar las chipas de cero, que compren masa pre­parada con el mejor sabor de Cnel. Bogado.

“Nosotros recomendamos a la gente que no pierda la cultura, la mamá, la abuela, las escue­las, que sigan elaborando. La chipa es el alma de nuestra cultura. Es el recuerdo de la vida en el campo. Continúen con esta práctica en la fami­lia para no perder la cultura”, pide doña Elsa.

“Nunca falta la chipa en Coro­nel Bogado. Los invito a pasar por mi local de Chipa Isi para llevar masa y chipa, los espero a todos” invita, por su parte, doña Isi.

En tanto, don Pipo dice: “Dis­fruten en familia, compren la masa y hagan en sus casas. Ya ni tienen que saber utili­zar tatakua, pueden hacerlo en el horno en casa. Pese a que pueden sacar recetas de internet, compren nuestras masas, con la medida perfecta de los ingredientes para el dis­frute total de la chipa verda­dera, la chipa de los que culti­van nuestra sabrosa tradición paraguaya”.

Son las 4 de la mañana y suena el despertador en medio de la oscuridad de la madrugada. Con un suspiro y luego de estirar los brazos, doña Isi­dora Valenzuela levanta su esforzado cuerpo de la cama. Tiene 65 años y la mitad de su vida se dedicó a amasar y hornear chipa. Tras lavarse la cara, prepara un buen mate y va directo a la cocina de su vivienda, ubicada sobre ruta PY01, justo detrás de su nego­cio. Las luces de afuera, aún encendidas, alumbran el car­tel rojo que destaca su puesto de venta: “Chipa Doña Isi”.

“Mi abuela solía hacer chipa en Semana Santa o bien cuando estábamos todos jun­tos. Así fue que le copiamos la receta y la practicamos. Ella calculaba los ingredientes y los medía todo con las manos, era todo a ojo y siempre le salía igual”, refiere Isidora en refe­rencia a su abuela Pastora de Amarilla, fallecida hace 45 años, pero que sigue viva a través de su eterna receta.

Cada día, y con una sola ayu­dante, Isidora hornea 600 chipas mestizas. “A la noche siempre preparo todo. Tra­bajo despacito, tranquilita, reviso todo lo que tengo que preparar, pongo el almidón, harina de maíz, le pongo la sal, el anís, la manteca y dejo ahí. Al otro día comienzo a batir el huevo y le pongo el queso”, comparte sobre su rutina culinaria. Ella no puede dejar todo el trabajo para la mañana siguiente porque sus clientes llegan bien temprano a partir de las 5:30.

Isidora trabaja de lunes a lunes en una rutina cons­tante y estable. Ella encuen­tra alegría en trabajar con las manos, manipulando las for­mas trenzadas y en aros de cada chipa. En todo el año cie­rra solo en los feriados, como el de Semana Santa, de jue­ves a domingo, y en Navidad y Año Nuevo.

“Hoy por hoy todos preparan chipa de almidón, es la más vendida. Pero yo hago mitad y mitad. Si uso cinco gramos de almidón, uso cinco gramos de harina de maíz. Además, no puede faltar el anís. Pese a que a muchos ya no les gusta, el anís es obligatorio en mis chi­pas. A mí me encanta. Yo pro­duzco la chipa más tradicio­nal, es más sequita incluso”, asegura.

Un ingrediente que ella añora es la grasa de chancho, que antes no tenía el fuerte olor como en la actualidad. Ade­más, es todo un desafío con­seguir la harina de maíz. Cuando su marido aún vivía, trabajaba la harina de maíz. Ahora, ella debe rebuscarse e ir hasta Encarnación para obtenerla. Algunas veces, uno de sus hijos, que es profesor, le trae la harina de maíz desde San Pedro del Paraná.

Son más de 30 años utili­zando las manos para pro­ducir el sustento que llevó a todos sus hijos a la universi­dad. Cada nuevo amanecer, al abrir las puertas de su nego­cio frente al asfalto y al sen­tir los primeros rayos del sol en el rostro, doña Isi agradece a Dios por las fuerzas que le da para mantener su chipe­ría. Sin presiones, ella sueña con que alguno de sus hijos continúe el legado chipero que recibió de su querida abuela.

“¿Qué significa la chipa para mí? Creo que todo lo que hago con la chipa, mi sacri­ficio, haber logrado que estu­dien mis hijos, todo es gra­cias a la chipa. Valoro mucho nuestro alimento tradicional. Muchos hoy ya no se quieren dedicar a esto por el esfuerzo que implica. A mí me gusta hacer chipa, no pasa un día sin que prepare. Hay veces que ya no necesito hornear, pero yo quiero trabajar. Voy a seguir haciéndola hasta que Dios me diga basta, porque veo el bene­ficio de mi esfuerzo, gracias a la chipa mis hijos salieron adelante y hoy ellos también me ayudan, además de que me regalaron siete hermosos nie­tos”, confiesa con emoción.

Finalmente, cuando es hora de guardar las canastas y apa­gar las luces del mostrador, doña Isidora se fija si sobra­ron chipas. Cuando sobran, las junta en bolsitas de papel y espera a que lleguen ven­dedores ambulantes, entre ellos nativos oriundos de San Cosme, que pasan vendiendo sus artesanías y les regala su trabajo. Es que algo que se pre­para con tanto cariño debe ser compartido.

Así trabajan algunos de los cultores de esta tradición culinaria en una ciudad llena de historias chiperas que van pasando de generación en generación.