En diciembre del 2017 el arte del pizzaiolo napolitano fue declarado Patrimonio Inmaterial de la Unesco. Hacer este plato es un trabajo de artesanos que nos revela la Pizzería Pulcinella, de Nápoles a Asunción.

Por: Jazmín Gómez Fleitas

jazmin.gomez@gruponacion.com.py

Fotos: Aníbal Gauto

Producción: Juan Ángel Monzón

La pizza es tan popular que hoy, dónde quiera que uno vaya, en cualquier parte del mundo, de seguro se la encuentra, pero, ¿de dónde proviene? Originaria de la cucina napoletana fue descubierta entre el siglo XVI y XVII. Se cree que tiene su origen en la focaccia (pan con hierbas) con tocino y albahaca, y más adelante con salsa de tomate y queso de búfala (muzarella).

“La cocina napolitana es la tercera más vieja del mundo. Tiene más de 2.200 años, más de 200.000 recetas y más de 450 productos autóctonos”, destaca Pasquale Maione, propietario de Pulcinella. Nápoles es la capital de Campania, conocida como la región de la “campiña italiana”, una de las 20 regiones en las cuales se divide Italia.

Pasquale nació en Nápoles, y su abuelo era el panadero-pizzero del barrio. Le enseñó, a los cinco años, a hacer la masa de la pizza como él mismo lo hacía y es, esa misma receta, la que utiliza en Pulcinella. A los 18 se mudó a Alemania a estudiar Economía, y allí costeaba la universidad haciendo pizzas.

“Hacía como 300, 350 pizzas al día. Me recibí y me dediqué a la venta de autos deportivos, hice mi camino con eso, pero siempre la gastronomía era mi pasión”, destaca. A Paraguay llegó investigando. Vino por primera vez en el 2005, luego en el 2008 y de regreso en 2011. En el 2012 vino de vacaciones y terminó quedándose 8 meses. Y desde hace dos años y medio que se quedó definitivamente.

“Paraguay me gusta. Me gusta su clima y la gente es muy cálida. La gente de Nápoles es similar, sólo que allá nos cuidamos más unos a otros. El napolitano es muy diferente del italiano del norte, nosotros somos muy latinos. La campiña italiana es distinta a las otras regiones”, relata. Sus visitas a Paraguay, si bien se debieron en su mayoría a vacaciones, también a negocios. Al interés por la carne paraguaya y a la venta de motos y coches.

Justamente, le llamó la atención lo mucho que se come carne aquí. Y entre sortear eso y la nostalgia por la comida de casa, recibió el impulso necesario para abrir un restaurante que se convirtiera en un pedacito de Nápoles en Asunción. “Recorrí varios locales y no encontré pizza como la de mi Italia. Y así pensé en abrir un lugar que pueda enseñar cómo es la pizza napolitana”.

Al hablar de pizza napolitana, no hablamos de un sabor, hablamos de toda una cultura, de su lugar de origen, de las personas y el legado de generación en generación. La Unesco la nombró Patrimonio Intangible por todo ello. Porque las recetas se las transmiten a los hijos, porque hacerla es todo un trabajo artístico que el pizzero no sólo debe conocer, sino manejar al dedillo y disfrutar.

“La pizza es un trabajo artesanal. Es 40% productos, 40% horno y 20% pizzero”, lo resume Pasquale. Por eso, para abrir Pulcinella en abril de 2016 (en otra dirección pero cercana a la actual), él buscó que todos los ingredientes tengan el sabor de su tierra natal. Para obtener las verduras, trajo las semillas de Italia y se las dio a la granja de sus amigos, quienes son sus proveedores. Para el queso, encontró a un paisano, Santino, que vive en Paraguay hace varios años y hace el queso muzzarella de búfala “de la misma manera en la que se sirve en Italia desde hace 50 años”, acota Maione.

El horno, sigue todas las especificaciones de los pizzaiolo napolitanos, para trabajar a 500º, e incluso a su pizzero, Gianni, lo trajo de Nápoles. “Él y yo compartimos esta pasión por la gastronomía. Le encanta viajar, por eso aceptó la propuesta. La cocina es una pasión. Cuando uno hace algo con pasión, con amor, lo hace diferente”.

La pizza se realiza con una masa madre que descansa de 24 a 48 horas y lleva una harina especial. “La harina de Italia tiene una proteína que está presente en un 12 % a 15%. La de Paraguay tiene entre 6 % o 7%, y esto según un estudio preciso que realizamos junto a Copalsa. Por eso, en nuestra masa usamos aditivos naturales para llegar a ese porcentaje y que la harina sea más fuerte”.

En 25 kilos de masa solo le agregan 3 gramos de levadura, frente a los 1 kilo que se suele poner cuando uno quiere hacer “rendir más a la masa” y no dejarla reposar lo suficiente, lo cual hace que se la digiera con mayor dificultad. “La masa tiene todo su proceso. Hay que meterla al horno en la temperatura exacta, tenerla a la temperatura exacta afuera. Si está en la heladera o a temperatura ambiente, también cuenta. Tiene que tener su temperatura. Claro que sobre eso ya no voy a dar detalles”, dice entre risas Pasquale.

La pizza napolitana se cocina en 60 segundos y como acá, Pasquale descubrió que a la gente le gusta un poco crocante, la deja un poquitito más. Otra cosa que descubrió fue que comer queso de búfala casero, también era muy poco común. “Nos preguntaban por qué la textura del queso no era la misma que la que probaron la vez anterior, y nosotros explicamos que un trabajo artesanal nunca es igual. La consistencia cambia de acuerdo al clima, la temperatura, depende de muchas cosas”.

La pizzería lleva el nombre de una figura de la comedia del arte italiano. Un campesino de Nápoles que se volvió comediante. Pasquale explica que cuando se dice “ese me parece un Pulcinella”, uno se refiere a que alguien es muy alegre, muy jovial.

Además, Pasquale introdujo un plato típico de su ciudad natal: la Porchetta. “Un cochinillo cocinado al horno. Lo sirven al plato, deshuesado primeramente, y enrollado con especias y condimentos especiales. O servido en Santimbocca, un sándwich de pan de pizza que lleva rúcula y queso”.

La primera vez que la visites, probá la pizza margherita. Empezá por la especialidad de la casa para que pruebes su masa, salsa y queso, que de seguro ¡te enamora! Una vez conocerla es hacerla la favorita. A partir de ahí, probá las demás, como la frutti di mare, si te gustan los mariscos, un intenso y reconfortante sabor para relajar cualquier agenda cargada o celebrar que exista un lugar así en Asunción. “A una pizza hecha con amor, hay que tratarla con amor, comerla con amore”, sentencia Pasquale.