Por Silvia Velázquez (svelazquez@lanacion.com.py) / Matías Irala (mirala@lanacion.com.py).

El jopara nació en las reducciones jesuíticas y fue la manera que encontraron los evangelizadores de racionar los alimentos en épocas de sequía o "vacas flacas". La Nación Digital brinda una guía para disfrutar del auténtico sabor del plato que espanta al Karai Octubre y va hasta las raíces de la tradición.

Los mercados municipales 1, 2, 3, 4 y 5 son los puntos principales a la hora de buscar el característico jopara. Sus precios módicos oscilan entre los 7 mil a 10 mil guaraníes y se convierten en el punto de convergencia perfecta entre tradición e historia local.

Otro sitio icónico asunceno que busca espantar al Karai Octubre es Lido Bar. Por 17 mil guaraníes se puede degustar de un plato de gran tamaño acompañado de mandioca o panificados.

Sobre Colón, se alza el histórico Bar Leo que no es ajeno a la demanda que se da en esta fecha. Ofrece por tan solo 15 mil guaraníes -acompañado de alguna bebida- el tradicional platillo. Se realizan reservas desde tempranas horas.

Pink Cow es la respuesta para quienes buscan un jopara vegano. Ubicado sobre Manduvira 485, el restaurante especializado ofrece por 15 mil guaraníes, una alternativa para quienes busquen el ancestral plato, pero libre de proteína animal.

Brotes también ofrece un opción vegana para espantar la mala vibra de Octubre por 17 mil guaraníes.

Graciela Martínez, más conocida como Ña Graciela, es una eminencia de la gastronomía nacional. La experta en etnococina tiene un amplio conocimiento sobre las comunidades indígenas y explicó a La Nación Digital los orígenes de la costumbre.

Precisamente la traducción jopara es mezcla. Es un plato típico del Paraguay, en el que se mezclan diversos alimentos. "Las recetas han cambiado, la receta original es solamente poroto, locro, cebollita de hoja y queso Paraguay, más otros agregados que gradualmente la gente pone a su gusto, como carne vacuna, de cerdo, chorizo incluso", explicó Ña Graciela.

El consumo del jopara cada 1 de octubre, surge de la creencia de que era un mes de miseria, puesto que las cosechas frenaban y había sequía. La enseñanza de los jesuitas -según Graciela- fue a redistribuir los alimentos que tenían y frenar al Karai Octubre con la preparación del jopara.

Las reducciones no tenían fecha, no tenían meses, no tenían nada, no existía la división del tiempo. Entonces, los religiosos buscaron la manera de enseñar a los indígenas el ahorro y el acopio de alimentos. Los guaraníes cuando tenían disponibles maíz, o poroto regalaban o comían todo porque su cultura no es de atesorar.

"El Karai Octubre era para atemorizarle a los indígenas, quienes a pesar de su inteligencia, eran ingenuos para ciertas cuestiones que pertenecían a otras culturas. Los evangelizadores jesuitas les inculcaron la creencia de que había un ser maléfico que traía miseria si no guardaban el maíz y el poroto. Hasta octubre tenían alimentos, después recién en diciembre tenían las primeras espigas de maíz, era un largo trecho", relató.

"Las personas que vinieron de afuera a nuestras tierras, comían todos los días, los indígenas no tenían esa costumbre. Podían ayunar 15 días y no pasaba nada. Entonces cuando tenían algo que comer, lo hacían todo de una vez, pero no era porque eran glotones, sino era su cultura y su forma de vida", afirmó Ña Graciela, quien estudia las costumbres gastronómicas y convive con los indígenas hace más de 30 años.

El Karai Octubre representa la carencia, explica el director del Ateneo y Lengua Guaraní, David Galeano a La Nación Digital. "Octubre era la época de la carencia, algunos lo máximo que podían ponerle era un poco de queso a su jopara porque ni siquiera carne había".

Versiones actuales llevan muchos ingredientes nuevos, pero la versión original tiene que ver con la carencia. En el interior hay tradición de preparar con leña, en una olla negra, ahora incluso -en las zonas urbanas- el plato se pide por delivery.