En los países ricos, los habitantes cada vez tienen peores dietas y engordan más. Por eso, también se hace cada vez más popular la idea de un "impuesto sobre la grasa", diseñado para que los alimentos no saludables cuesten más. Desde que Hungría tomó por primera vez en el 2011 la medida de gravar un impuesto sobre los alimentos grasosos y azucarados, otros países han seguido el ejemplo. El Reino Unido se unirá a la larga lista el año próximo.

Puesto que los pobres gastan una mayor proporción de sus ingresos en alimentos y tienden a comer de manera menos saludable, son los principales afectados por estos impuestos. En Francia, por ejemplo, se observa obesidad en los adultos en más del 20% de los hogares con ingresos mensuales por debajo de 1.765 dólares, en comparación con menos del 10% en los que perciben un ingreso de más de 3.530 dólares.

Sin embargo, castigar a los consumidores tiene consecuencias negativas en el ámbito político, así que también se han aplicado más subsidios a los alimentos saludables. No obstante, se cuenta con pocos datos acerca del impacto de tales políticas. Un estudio reciente acerca del impacto distribucional de los impuestos sobre los alimentos grasosos y los subsidios a los alimentos saludables encabezado por investigadores de las universidades de Oklahoma y Grenoble indica que los legisladores deben actuar con cautela.

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Los investigadores observaron durante tres días las compras diarias de alimentos de mujeres en Francia. Cada día se pidió a las mujeres hacer compras de una lista de 180 artículos, con precios ajustados a diario conforme a los impuestos y los subsidios.

El estudio reveló que los impuestos y subsidios en realidad hicieron más amplias las desigualdades, tanto en lo que respecta a los impuestos como a la salud. Los impuestos sobre los alimentos con grasa aumentaron muchísimo el costo de los alimentos que compraron las mujeres con menores ingresos, mientras que sus hábitos en realidad cambiaron poco. Preferían comprar los alimentos que les gustaban en vez de las opciones lógicas en términos nutritivos. Gravar los alimentos que más comían los pobres los hizo más pobres.

Los subsidios alentaron a todos los grupos a comprar más frutas y verduras, pero el grupo de ingresos más altos respondió mejor y obtuvo más beneficios. Un resultado interesante fue que también aumentó la probabilidad de que los más ricos compraran alimentos saludables con subsidio y gastaran el dinero ahorrado en más alimentos saludables. Sin embargo, en los casos en que las mujeres más pobres respondieron a los precios más bajos, muchas veces utilizaron el dinero ahorrado para comprar alimentos no saludables u otro artículo totalmente distinto. Una vez aplicadas las políticas de precios nutricionales, el promedio del presupuesto que se gastó en alimentos saludables de hecho aumentó para las personas de mejor posición. Entre los pobres ocurrió lo contrario.

Es difícil apreciar los beneficios a largo plazo de una dieta más saludable cuando se compara con el estímulo inmediato de algo delicioso. Ningún impuesto ni subsidio puede cambiar esa percepción. También se necesitan otras estrategias, en especial educación.

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