Comunicador inquieto y vocero apasionado de distintas iniciativas como Guarará, FrutiJazz y Paladar, ahora también suma una línea de creación de contenido gastronómico a través de la editorial Dos Maletas, la productora audiovisual Morfilms y Mandíbula. ¿Se nota que le apasiona nuestra rica historia?

Por: Jazmín Gómez Fleitas

Fotos: Loli Ferrés

Producción: Juan Ángel Monzón

Esteban Aguirre trabajó casi 15 años en publicidad antes de abocarse de lleno a la gastronomía. Y aunque ya no acepta el calificativo de publicista, sí resalta que el aprendizaje que se llevó de todos esos años en el rubro es el de la "universidad del hacer" y la oportunidad de haberse encontrado con mentores en el camino.

Prefiere el rol de comunicador, porque sostiene que "lo que no se comunica, no existe"; una premisa que ha marcado el rumbo de su búsqueda gastronómica durante los últimos seis años. Una travesía que se puede seguir paso a paso, pasando por cada una de las actividades de las que fue y sigue siendo parte.

Pero si debemos relatarlo en orden, partimos de su encuentro con la gastronomía, el cual arranca con sus abuelas. Por un lado, su abuela Kika y por el otro, la abuela Ñata. "A la abuela Kika la cocina le llegó más tarde, ya siendo viuda. Y se convirtió en su compañía y en su excusa. Ella te decía: 'te hice unas galletitas de banana, vení buscá'. Y eso se convertía una charla de dos horas en la cual te terminabas las galletitas ahí mismo y sin llevar el tupper", recuerda.

"La cocina es una gran escuela de vida. El respeto a los ingredientes -dónde vienen y a dónde van-, la limpieza, etc. Un espacio donde hay demasiados valores que uno puede instalar en el mundo"

La abuela Ñata por su parte -quien todavía cocina para un batallón todos los miércoles y sábados- fue su verdadera maestra de cocina. Pero aún antes de aprender a mezclar ingredientes con ella, la cocina ya le fascinaba. "De chico siempre me llamó la cocina; ver como todos podíamos estar hablando o haciendo diferentes cosas, y como al momento en que llegaba la olla, había una armonía que nadie dudaba. Nadie nunca cuestionaba el menú; simplemente hay clásicos. Uno no preguntaba antes de ir qué se haría, uno simplemente iba porque sabía que el desenlace iba ser feliz".

A medida que Esteban fue creciendo, percibió que él era ese adolescente que no tenía problemas en encender el fuego para el asado. Que la cocina le parecía ese gran lugar donde la fiesta naturalmente fluía. Que, si uno está en la cocina, se van a acercar a hablarte ahí mismo, no te vas a sentir aislado de las conversaciones. "Ese se fue volviendo mi modus operandi de vida, se convirtió en un hobby", cuenta.

Estudió un curso de un año con el maestro Adriano Pastrone y ahí encontró técnica. "La cocina es una gran escuela de vida. Un espacio donde hay respeto a las normas, a la puntualidad, a los ingredientes -de dónde vienen y a dónde van-, a las técnicas, la seguridad, la limpieza. Hay demasiados valores que uno puede instalar en el mundo, solo observando la gastronomía", reconoce.

Esteban describe que en gastronomía él se siente como esa persona que está tras bambalinas, que mira desde detrás del escenario. "Tengo grandes amigos cocineros -y también músicos- y me siento privilegiado de estar ahí. De estar en ese lugar de admiración y aprendizaje, y quiero que exista ese lugar donde ellos encuentran su hallo. Hoy la palabra chef está muy vilipendiada. Chef significa jefe, y para eso tenés que tener un equipo al que estás liderando, o sino, sos un cocinero, con toda la propiedad. No debemos caer en esos pasacalles que venden cursos de 'chef express de sushi en dos meses' o cosas parecidas".

La primera actividad gastronómica de la que formó parte fue Guarará, evento que nació de la necesidad de resolver un problema: lo difícil que era armar un asado entre sus amigos. La solución desembocó en un grupo colaborativo (integrado por Cristian Kent, Ralfi Zotti, Luis Aguirre y Esteban Saavedra) que necesitaba hablar con propiedad de la gastronomía. Del primer encuentro participaron 11 personas y luego de seis meses, se les ocurrió abrirlo al público. Hicieron afiches, buscaron un lugar y establecieron un costo: G. 50 mil "y podés comer todo lo que quieras". Esta vez tuvieron 100 comensales.

Así, comenzaba a materializar las ideas que le rondaban. "En los 90 se decía 'hacer las cosas a lo paraguayo' y eso era aceptado. Hoy eso es motivo de moquete porque después del 98, de la garra guaraní y de Chilavert, creo que hay un quiebre. Hubo un momento en el que dijimos: 'esperá un poco, no está tan mal ser paraguayo'. En los 90, si te ibas a una parrilla, te encontrabas con rabadilla, costilla y vacío. Tenías que irte a Buenos Aires a comer bife de chorizo y venir a contar la historia. Hoy eso ya no es así".

La gastronomía local

En palabras de Esteban, estamos viviendo una época de hipernacionalismo. "Hoy no hay nada que estemos buscando afuera. Incluso, si traen algo enlatado, uno puede decir 'prefiero el local'. Hasta en la escena musical pasa, con todas las bandas que vinieron y lo siguen haciendo. Y por eso creo que es un momento de protección de nuestro contenido. De proteger nuestras recetas y nuestros ingredientes. Porque ahí le tenemos a un Francis Mallman (cocinero argentino) publicando la historia de Carlos Antonio López con la sopa paraguaya, que además es errónea. Y tenemos el libro de Graciela Martínez, recién publicado con la editorial, que te demuestra que esa historia no es así".

Pero antes de avanzar al nacimiento de la editorial a la que se refiere, ahondaremos un poco más en los dos eventos gastronómicos a los que dio forma. Guarará nació como un movimiento que busca que las personas se reúnan en armonía en torno a la mesa y revaloricen el momento de compartir. Ya el FrutiJazz nace del juego de palabras de frutilla y jazz, una suerte de necesidad cultural, musical y gastronómica que detonó la idea. "Pensamos en picnis, en instalar una denominación de origen controlado de la frutilla aregueña. En el mundo hay turismo de frutilla y nosotros no estamos dentro de ese circuito; hay que crearlo. La gente viaja a esos lugares con música al aire libre y ¿cómo frente al Lago Ypacarai no va a haber?".

FrutiJazz es un trabajo realizado de forma anual, en conjunto con Planeador (Lucas Toriño y Luis Bogado), Marcelo y Ricardo Barrail, Juanca Guerrero y Maika Rasmussen. "Es un gran ejemplo de como fusionar gastronomía y música. Este año, se hace a puertas cerrada. Va ir Graciela Martínez, que tiene la receta original de los pastelitos de frutilla. Junto a los cocineros van a hacer pruebas y más pruebas hasta que todos queden conformes con la receta, que luego será donada a Areguá para entrar a una industria de congelados. Sería genial que en Areguá uno encuentre esos pastelitos todo el año, ¿no? Que pases por ahí y los compres, o los lleves a freír a tu casa".

Esteban se detiene para confesar como piensa, y de seguro, para hacer aún más hincapié en todo lo que se puede desarrollar en gastronomía en el país. "Creo que vivimos en tiempo presente. Si miramos atrás, podemos aprender del pasado. Y para ir hacia el frente, tenemos que analizar qué tanta visión y adaptabilidad cargamos en nuestra mochila para poder avanzar hacia la siguiente idea con mayor claridad. El FrutiJazz es sólo un día, pero ¿qué pasaría si enriqueciéramos eso en una semana o un mes dentro de la feria o expo. ¿Si se empiezan a cosechar los distintos estilos que hay en el mundo? Blanca, con pimienta, etc. En Areguá las condiciones están dadas para poder desarrollarlo".

A diferencia de estas dos actividades, Paladar nace con la intención de proyectar una radiografía anual de la escena gastronómica paraguaya, dentro del marco de una feria. "Cada idea es evolutiva, cada una de ellas es beta. Google nos demostró que si alguien dice 'qué tal si le agregamos esto para ser mejor', ellos le responden 'dale vení, sé colaborador' y así sigue creciendo".

Paladar se realiza hace tres años, y es una mesa colaborativa conformada por Juanca Guerrero, Francisco Gómez, Manuel Peña, Maika Rasmussen y Esteban. El primer año casi llegaron a 10.000 personas, el segundo a 13.600 y este a 15.000 personas. "Lo que celebramos: que hoy hay más curiosidad de los comensales paraguayos", dice Esteban respecto a estos números.

Boom gastronómico

Nuevas propuestas gastronómicas de todo tipo surgen todo el tiempo. Nos encontramos en un momento propicio para consolidar ideas, de eso Estaban está seguro.

"La cocina no puede ser moda, la moda es efímera por naturaleza. Sin embargo, la cocina es la manera en que el cuerpo se sustenta. Todos los días pensamos en qué desayunar, almorzar, etc. Creo que es un buen momento para pensar que, si una de las mayores inversiones de Netflix son sus documentales de gastronomía, ¿cómo puede Paraguay llegar ahí?", se pregunta.

Así explica el surgimiento de la editorial Dos Maletas, luego de conocer a Graciela Martínez, vía Cristian Kent. Graciela es una etnogastrónoma con 30 años de investigación acerca del origen y la evolución gastronómica en el país. Es más, fue bautizada en cinco etnias diferentes porque en las etnias guaraníes, las recetas se transmiten de madre a hijas a través del recitado. Con esa aprobación, Graciela empezó a tomar sus notas durante esas décadas.

“Estamos viviendo una época de hipernacionalismo. Uno hoy dice ‘prefiero local’. Y por eso creo que es un momento de protección de nuestro contenido. De proteger nuestras recetas y nuestros ingredientes”

"Conocerle me llevó a pensar: ¿Cómo hacemos para que nos escuchen? Es momento de instalar las historias correctas acerca de quienes somos para no perdernos en ese ADN paraguayo partido. Vimos que debíamos entrar a un circuito internacional donde se está leyendo para que la gastronomía paraguaya pueda estar en boca y manos de todos", cuenta Esteban.

La editorial Dos Maletas lleva ese nombre en honor a la icónica foto de Augusto Roa Bastos dejando el país con dos maletas, al ser exiliado. Una maleta por las publicaciones gastronómicas y otra, por las novelas gráficas, las dos ramas a las que se abocará. Su debut editorial fue con el libro de Graciela Martínez, Poytáva: Origen y evolución de la gastronomía paraguaya, que tomó tres años de intenso trabajo y se lanzó en Paladar. Ahora se preparan para que el "libro se aje" con conversatorios con cocineros, charlas en colegios, viajes a otros países.

"Esa masa madre había que llevarla a un siguiente paso. Por eso ideamos una línea de producción de comunicación sobre gastronomía. Con la editorial creamos productos de contenido, con la página web Mandíbula lo digitalizamos -quizás tenga dos publicaciones anuales- y con Morfilms, la empresa audiovisual, estamos preparando nuestro primer proyecto. Uno sobre la particularidad de la carne paraguaya en el Chaco, ya que viajamos allí con Rodolfo Angenscheidt", señala.

Y entonces, ¿cuál es la cocina paraguaya hoy? Esteban responde que debería ser la neoguaraní: "Un aprendizaje de nuestros ingredientes desde la técnica mundial. Todos los cocineros te dicen 'primero técnica, luego la creatividad'. Esta técnica tiene que estar alimentada de los ingredientes, y estos, de una conversación. Por ejemplo, la del omnívoro, que te dice que te alimentes de lo que encontrás a 15 kilómetros a la redonda. Claro que para eso hay que achicar las brechas logísticas y la distancia para conseguirlos. Pero por eso hay movimientos mundiales como Km 0 que busca acortar la distancia entre la chacra y la mesa".

Crisis de abundancia

"En Paraguay los árboles vomitan frutas durante todo el año. Si hay un país en el cual un político no puede posicionar el hambre es acá, en Paraguay. No podemos hablar de hambre acá, sino de apetito; de que te den ganas de comer carne porque desde los 70 u 80 te dicen que sos pobre si en tu mesa no tenés carne. No creo que eso sea cierto. La cocina original guaraní es la vegetal. La carne aparece con la llegada de un toro y siete vacas. Y a los jesuitas les tomó 15 años incorporar la leche a las recetas guaraníes", cuestiona Esteban.

Según lo ve, la gastronomía está importando problemas ajenos. "Hay tantas cosas que podemos celebrar, pero tratamos de traer problemas para sentirnos emprendedores. Por ejemplo, en Perú se están abocando a traer sus ingredientes de las montañas porque son millones de habitantes. Acá el mango y el pomelo sobran en la calle. ¿Por qué no encontramos mango congelado para hacer jugo durante todo el año?".

Y amplía la idea. "No son los ingredientes los que escasean sino el conocimiento puesto en práctica. Hace unos años tratamos de arrancar una idea con la Municipalidad y no se dio. Era la idea de crear la figura del recolector de fruta. ¿Por qué existe la del recolector de cartón? Porque se le dio valor al cartón. Necesitamos una idea de diseño industrial para que los mangos se capturen antes de que se caigan, porque una vez caídos se magullan y pudren más rápido. En Mendoza, por ejemplo, colocaron una red en los olivos, para que las frutas se caigan sobre ellos y sea más fácil de recolectar. Nosotros podemos hacer eso acá, crear centros de recolección y acopio para las frutas, y así crear marcas ciudad y descubrir otras frutas como el níspero, por ejemplo. Y luego encontrarlas congeladas, a la venta".

Esteban expone esta como una de las tantas ideas que se pueden llevar a la práctica. Esto incluso con el apoyo de las carreras de diseño industrial de las universidades. "Acá se juega fútbol con el mango, de tantos que hay. Al comienzo esto me frustraba mucho pero después pensé que hay tiempo limitado en la vida para hacer las cosas, no se puede hacer todo. En Paladar le dimos la bienvenida a Mboja'o, que hace campaña de desperdicio cero, y fue genial. Eso hay que hacer, compartir las ideas. Desde que Internet se liberó, la idea de la creatividad ya no es la de la originalidad sino la de la interconexión. Que las personar se unan para desarrollar algo y que en el proceso sea divertido, lúdico".

Y al mencionar lo lúdica que puede ser la gastronomía, es inevitable hablar de la educación de los más pequeños. "Si los niños hoy comienzan a trabajar desde la escuela en la cocina y empiezan a tener ese respeto, vamos a ver otra gastronomía. Todo es crayola no más, pero la gastronomía ayuda tanto para la motricidad, para amasar, para los cortes, todo", sostiene.

Roa (su hijo de 4 años) por ejemplo, no quería comer soyo, el plato favorito de Esteban (que casi infartó cuando el pequeño lo rechazó). Para no entrar en una discusión constante sobre el tema, simplemente lo invitó a cocinar. El resultado no pudo haber sido mejor: Roa se sintió tan orgulloso de colaborar, que el soyo terminó siendo uno de sus platos preferidos.

Es por todo esto que para Esteban, la comida es el camino a seguir: "Tenemos que volver a hablar del alimento, como hablaban los guaraníes. Para ellos no era tembi'u, era su pilar (yta), de ahí Poytava. Cuando el Guarará retome en enero, vamos a celebrar el calendario de la cosecha, los ingredientes que tenemos disponibles según la temporada. El libro de Graciela es nuestro combustible. Un legado cultural para que todos descubramos. Hay mucho por hacer, un proceso de comunicación muy grande sobre la cocina autóctona".